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一切都源于一顆吃貨的心。還記得小時(shí)候第一次誤吃辣，一口進(jìn)去就如同一團(tuán)火在口中燃起，痛得讓人滿臉通紅，后來我才知道，那種感覺叫“辣”，當(dāng)即決定不再觸碰危險(xiǎn)區(qū)?？稍?，在這片被川菜的小紅旗插遍的神州大地，現(xiàn)在的我已經(jīng)是懂得享受這種“痛并快樂著”的感覺的眾多吃貨其中一枚了。

關(guān)于辣，WIKI百科有如下解釋：“辣是五味中的一種，但是其實(shí)是化學(xué)物質(zhì)(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺，而是一種痛覺。所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺到的地方就能感受到辣。”

這似乎是在辣與痛之間畫上等號(hào)，既是痛，為何會(huì)讓許多人愛不釋口?這又要從人類的偉大進(jìn)化能力說起。原本，辣椒作為一種珍愛生命、追求上進(jìn)的植物，在演化時(shí)，就是要避免哺乳動(dòng)物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥類去吃。所以讓自己長(zhǎng)出辣椒素類物質(zhì)，鳥類沒有辣椒素的感受器，吃完拉出來種子還能播種。哺乳動(dòng)物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動(dòng)物怕辣。

但是人類，作為更加珍愛生命、追求上進(jìn)的高級(jí)哺乳動(dòng)物，在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中，產(chǎn)生了一種大腦獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。在這種機(jī)制的作用下，人體感到痛苦后，會(huì)分泌內(nèi)啡肽(內(nèi)啡肽(endorphin)亦稱安多芬或腦內(nèi)啡，是一種內(nèi)成性(腦下垂體分泌)的類嗎啡生物化學(xué)合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動(dòng)物的丘腦下部所分泌的氨基化合物(肽) 。它能與嗎啡受體結(jié)合，產(chǎn)生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮(zhèn)痛劑。)來平衡這種痛苦，消除舌上痛苦的同時(shí)，在人體內(nèi)制造了類似于快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認(rèn)為來自辣味本身。這就是許多人無辣不歡的原因。跑步愉悅感的產(chǎn)生，也是同樣的原理。

然而無辣不歡的我，在接觸壽司與芥末之后，才發(fā)現(xiàn)“此辣非彼辣”，在我的舌頭身經(jīng)百戰(zhàn)之后，對(duì)于辣椒的痛苦和快感，我已來者不拒，對(duì)于芥末這種沖擊鼻腔的揮發(fā)性辣味物質(zhì)，我這個(gè)慢性鼻炎患者救心有余了力不足了。

原來辣與辣之間也有所不同，辣味調(diào)料都來源于植物, 如辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥、花椒等。人們對(duì)不同的辣味調(diào)料所感受的辣味程度強(qiáng)弱不等, 其辣味調(diào)料按辣味強(qiáng)度大小可排列如下:

具體來說按味感和刺激性的不同可分為三類。

1.熱辣( 火辣) 味

此類為無芳香的辣味, 在口中能引起灼燒感覺, 但對(duì)鼻腔則沒有明顯的刺激感。主要有辣椒、胡椒和花椒。

2.刺激辣味

此類是既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛, 具有味感、嗅感和催淚性的物質(zhì)。主要有蒜、蔥、芥末。

3.辛辣( 芳香辣) 味

辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴隨有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味物質(zhì)。主要為姜、胡椒油中的某些物質(zhì), 川菜中較少使用的肉豆蔻和丁香也屬此類。

以上這些味感差別，根本原因是在化學(xué)結(jié)構(gòu)上。一般辣味物質(zhì)是兩親物質(zhì),既親水又親油。定味基是親水基或極性基;助味基是疏水基或親油基,非極性基。辣味一般列為化學(xué)感覺, 但也帶有物理感覺,如熱感和辛辣感。辣味與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)有著一定的關(guān)系。它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是具有酰胺基、異晴基、- CH = CH - 、- CHO、- CO - 、- S - 及NCS 等基團(tuán)。研究文獻(xiàn)表明, 辣味物質(zhì)的辣味強(qiáng)度隨分子尾鏈碳原子數(shù)目的增加而加強(qiáng), 鏈長(zhǎng)9 個(gè)碳原子左右達(dá)到高峰, 再增加碳原子數(shù)則辣味強(qiáng)度陡然下降。這個(gè)現(xiàn)象我們稱為C9 最辣規(guī)律。圖1 和圖2 是這種規(guī)律的實(shí)例。

一般脂肪醇、醛、酮、酸的烴鏈長(zhǎng)度增加也有類似的辣味變化。辣味分子尾鏈和無順式雙鍵或支鏈時(shí), 鏈長(zhǎng)12 個(gè)碳原子以上將喪失辣味。若鏈長(zhǎng)雖超過12 個(gè)碳原子, 但有順式雙鍵, 則還有辣味。順式雙鍵愈多愈辣, 反式雙鍵對(duì)辣味的影響不大。雙鍵在C9 位上影響最大。苯環(huán)的影響相當(dāng)于一個(gè)C4 順式雙鍵。

辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與味感關(guān)系也很大,極性基的極性大時(shí)是表面活性劑;極性小時(shí)是麻醉劑。極性處于中央的對(duì)稱分子如, 其辣味只相當(dāng)于半個(gè)分子的作用, 且因其水溶性降低而辣味大減。

回到我關(guān)于芥末與辣椒不同感受的問題上，辣椒的辣是辣椒素類物質(zhì)刺激口腔導(dǎo)致的。(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺(辣椒素)以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質(zhì)，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對(duì)包括人類在內(nèi)的哺乳類動(dòng)物都具有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。芥末的辣是異硫氰酸烯丙酯對(duì)鼻腔的刺激導(dǎo)致的。異硫氰酸烯丙酯是種強(qiáng)烈刺激性氣味，強(qiáng)揮發(fā)性，是造成芥子油刺鼻氣味的物質(zhì)，會(huì)刺激鼻竇造成辛辣感。這就解釋了為什么辣椒辣嘴巴而芥末辣鼻子。

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官微 @化學(xué)加 2015年9月20日