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在吃的方面，中國人從來不缺乏創(chuàng)造性，在繼承與創(chuàng)新的交織中勇往直前，在不斷的嘗試中尋求著美味的靈感。阿呆是做藥物研究的，可能是藥食同源吧，阿呆的業(yè)余愛好是研究、品嘗和宣傳美食。最近，阿呆與一幫喜愛美食的朋友在微信群里回憶小時候的食品，然后復(fù)制，相互切磋。給如今除了重口味不知吃啥的人們增添了有新鮮感的老食譜。

      在歷史的長河中，對于大多數(shù)中國人來說，吃，是為了填飽肚子。世事變遷，原先一些填飽肚子的食物，如今倒成了可口的美食。阿呆上初中那年，四人幫剛剛粉碎，全國恢復(fù)了高考，學(xué)校也從停課鬧革命回歸于正常的教學(xué)秩序。天生頑皮的阿呆也開始認(rèn)真學(xué)習(xí)了。農(nóng)村學(xué)生到鎮(zhèn)上的中學(xué)上學(xué)單程要走好幾里路，大多學(xué)生早上去上學(xué)時，家長便準(zhǔn)備中飯讓孩子們帶到學(xué)校。阿呆老家常州一帶的中學(xué)食堂為學(xué)生提供“蒸飯”服務(wù)。這種蒸飯頗具特色，不僅可以加熱冷的熟食，而且可以將生的食物蒸熟。每天早上，阿呆與其他學(xué)生一樣，背著書包上學(xué)，手里拎一網(wǎng)兜，網(wǎng)兜里有一大一小鋁合金制作的飯盒，大飯盒中裝著米，小飯盒中是媽媽準(zhǔn)備的下飯菜。到學(xué)校后，阿呆到食堂門口的水槽邊將米淘干凈，加適量水，連同小飯盒一起放在食堂專門為學(xué)生準(zhǔn)備的大蒸籠中。蒸籠的邊框是木頭做的，底是竹條做的，竹條很寬，之間的縫隙很大。所有學(xué)生將他們的飯盒放進(jìn)蒸籠后，食堂師傅就會把蒸籠抬到灶臺上，蒸籠下面是加滿水的大鐵鍋，每只鐵鍋上面壘十幾只蒸籠。每天上午九點多種，食堂師傅點火蒸飯，灶膛里加足煤，并用鼓風(fēng)機催火，火力十足，一會兒，蒸籠的邊緣縫隙中便滋滋地冒出蒸汽。約一個多小時后，飯菜就蒸熟了，等稍微冷卻后，師傅們再把蒸籠排在食堂的門口。上午最后一節(jié)課上完后，學(xué)生們飛快地奔向食堂門口，在蒸籠中拼命尋找自己的飯盒。阿呆終于也找到了自己的飯盒，拿在手里還很燙，一邊走，一邊不停地?fù)Q手吹氣，實在燙的受不了，就用衣角兜著飯盒走。

      那是物質(zhì)匱乏的年代，阿呆的小飯盒里難得有葷菜，多半是昨天家里吃剩下的青菜豇豆之類的素菜。如果前一天晚上沒有剩下什么菜，阿呆會從咸菜缸里抓一把咸菜放在小飯盒里，到學(xué)校后加些水后放在大蒸籠里蒸。有時阿呆會偷偷掘一塊豬油放在咸菜中，中午將蒸好的咸菜湯澆在飯中一拌，是標(biāo)準(zhǔn)的豬油拌飯的味道。

      孩子們都盼著過年，過年才能吃一些有油水的食物。阿呆的媽媽每年養(yǎng)幾頭豬，日子再窮，過年總要殺一只豬，改善一家的生活。除了留一點鮮肉過年外，大部分豬肉腌制成了咸肉。一家老少吃得非常節(jié)約，一只豬的咸肉可以吃到收割大麥的季節(jié)。

      寒假過后的一個月內(nèi)，阿呆的小飯盒里經(jīng)常會有葷菜。有時，阿呆只帶一只大飯盒上學(xué)，飯盒中除了米以外，還有一塊碩大的咸肉。阿呆稱這咸肉與米一起蒸出的飯為“咸肉蒸飯”，“咸肉蒸飯”是阿呆春節(jié)后經(jīng)常在學(xué)校吃的午餐，也吃出了些心得和經(jīng)驗。咸肉要五花肉腌制的，肥瘦得當(dāng)，肥肉出油起香味，瘦肉吊鮮起咸味。米淘好后，將咸肉埋在飯盒的底部，隨著蒸飯時間的增加，豬油慢慢滲出，包裹在不斷膨脹的米飯表面，部分會滲入飯粒中。帶咸肉蒸飯那天，阿呆中午奔向食堂的速度會比平時快許多，說不定上午第四節(jié)課便想著飯盒中泛著油光的飯米粟了。找到自己的飯盒后立即打開，迫不及待地要“檢查”咸肉蒸飯的效果。阿呆的眼光與飯粒的油光激烈地碰撞，一股濃郁的豬油、肉和米飯的混合香味，通過鼻腔直沖腦腔。不顧燙手，捧著飯盒跑到教室的座位上，開始大吃。味道是不言而喻的，腌肉已經(jīng)蒸得呈半透明狀，肥瘦相間，咬一口，肥酥瘦韌。一嘴抿，一吞咽，肉香噴鼻，味道鮮美，從舌頭到胃的食道一路，就像久旱的土地遇到甘露，著實爽快。因米飯的吸收作用，肉的咸淡剛好（蒸純咸肉太咸）。米在蒸的過程中吸足了咸肉的豬油、咸味、鮮味，與本身的米香混合，產(chǎn)生一種特殊的香味令人遐想無限。晶瑩剔透的米飯，吃在口中，咸中帶鮮，鮮中有肥，肥而不膩。這香味和味道，不斷刺激著阿呆的嗅覺和味覺，深深地烙在他的腦海中。

      在距離阿呆不遠(yuǎn)的常州郊區(qū)青龍，有一名叫阿慶的人，過著與阿呆同樣的生活。每天中飯在學(xué)校吃蒸飯，也經(jīng)常吃咸肉蒸飯。上世紀(jì)七十年代末八十年代初，阿呆與阿慶都到湖塘中學(xué)（現(xiàn)武進(jìn)高級中學(xué)）讀書，住在學(xué)校。每年寒假過后，他們都會帶些咸肉到學(xué)校，咸肉蒸飯成了他們以及其他同學(xué)共同喜愛的午餐或晚餐。

      社會在發(fā)展，好多東西已經(jīng)消失。如今的中學(xué)生再也不用自己淘米蒸飯了，多半到食堂買現(xiàn)成的飯菜吃，碗筷都不用帶，或者干脆網(wǎng)上叫個外賣。這倒是方便了許多，也節(jié)約了時間。但少了很多樂趣，盒飯外賣吃多后，味覺產(chǎn)生疲勞，似乎沒有什么美食可言了。

      世界上沒有一家飯店的飯菜有自己做的好吃。阿呆和阿慶運氣不錯，都找了能理家、會做飯的老婆。幾戶人家經(jīng)常在微信上交流吃經(jīng)，交流美食的做法和吃法。前幾天，阿呆和阿慶回憶讀中學(xué)時經(jīng)常吃的咸肉蒸飯，阿慶的夫人桉桉還找到了阿慶當(dāng)年用的飯盒，用電子蒸鍋做了咸肉蒸飯，吃得阿慶既胃動又感動。阿呆夫人沒有找到阿呆過去用的飯盒，就用電飯煲直接煮“咸肉蒸飯”，阿呆竟然也吃出了當(dāng)年的味道，甚至比當(dāng)年的咸肉蒸飯味道還好。在朋友圈介紹后，很多人跟著學(xué)做，受到廣泛的追捧。

      春節(jié)將至，這里介紹電飯煲咸肉蒸飯的做法，大家在假期可以改改口味。

      做法很簡單，如平時用電飯煲煮飯一樣。煮飯前先將米用溫水浸泡30分鐘，煮飯時水比平時少加一點點；咸肉的量根據(jù)咸度決定（半斤米+2~3兩咸肉）；電飯煲選擇精煮檔（即飯要慢煮1小時至1小時20分鐘），飯煮好后再燜20分鐘左右。

      味道是一件非常神奇的事情，說不清，道不明。但是，味道是有記憶的，就如我們總是覺得外婆、奶奶或媽媽燒的菜味道最好，也如咸肉蒸飯已經(jīng)埋入阿呆和阿慶的記憶深處，即使幾十年過去，他們還會想法品嘗這過去的味道；味道也是有情感的，是維系親情、友情和愛情的紐帶；味道也是我們?yōu)槿颂幨赖囊环N境界。

      在阿呆和阿慶心中，過去的依然是美好的，就像那鋁合金飯盒中咸肉蒸飯。

正文、圖：蔣華良，全國政協(xié)委員，中國科學(xué)院上海藥物研究所所長，研究員。2016年2月1日于北京。

備注：化學(xué)加經(jīng)作者本人同意，授權(quán)轉(zhuǎn)載。

官微 化學(xué)加 2016-2-4同時發(fā)出